[thread unico] CULINARIA, solo ricette, please Opzioni

[Woland]

oooooooooooooohhhhhhh
grazie ouzo.
adesso vedo se trovo qualcosa che potrei fare questa sera.
ho 7 persone a cena e un risotto al nebbiolo in previsione come primo.

[Sharm]

Spigola al sale

Se si è in una pescheria “seria” (e non al supermercato) si può tentare di chiedere di pulirla per la cottura al sale. E’ un modo di pulire il pesce che lo lascia intero, senza il classico taglio sul ventre. Un buon pulitore di pesce sa pulirla estraendo i visceri dalla branchie e quindi la cottura risulterà migliore.

Mi era sfuggita.
Io la so diversa.
La pulizia la si fa al 99% sempre per apertura sul ventre. La pulitura tramite branchie e' usata pochissimo e cmq lo spacco non cambia la cottura in quanto adagiando il pesce lo si riesce a chiudere bene.
La differenza sta nella pulizia della pelle, li non viene toccata per nulla, neanche raspata altrimenti il sale entrerebbe troppo nella carne del pesce rendendolo salato.
QUando spacchi l involucro di sale vedrai che tutte le squame rimarranno attaccate al sale.

[Max]

Mi era sfuggita.
Io la so diversa.
La pulizia la si fa al 99% sempre per apertura sul ventre. La pulitura tramite branchie e' usata pochissimo e cmq lo spacco non cambia la cottura in quanto adagiando il pesce lo si riesce a chiudere bene.
La differenza sta nella pulizia della pelle, li non viene toccata per nulla, neanche raspata altrimenti il sale entrerebbe troppo nella carne del pesce rendendolo salato.
QUando spacchi l involucro di sale vedrai che tutte le squame rimarranno attaccate al sale.

Io la spigola non la raschio mai.
La "pulitura" dalle branchie secondo me è migliore di quella con apertura ventrale, anche se poi, digiamogelo (cit.), se il branzino è appena pescato, lo puoi fare come vuoi che non sbagli mai.
Ciao.

Messaggio modificato da Max il 7 Sep 2006, 11:36

[Sharm]

Io la spigola non la raschio mai.
La "pulitura" dalle branchie secondo me è migliore di quella con apertura ventrale, anche se poi, digiamogelo (cit.), se il branzino è appena pescato, lo puoi fare come vuoi che non sbagli mai.
Ciao.

Perfetto.

ps da noi, se vuoi, ti piazzi la mattina verso le 5,30 - 6 nei pressi degli scogli e con un fuciletto ne prendi 3-4.

[Woland]

avrei optato per degli straccetti all'aceto balsamico.
mi servirebbe adeguato contorno.
si accettano suggerimenti.

[hana-bi]

avrei optato per degli straccetti all'aceto balsamico.
mi servirebbe adeguato contorno.
si accettano suggerimenti.

Zucchine (magari della varietà trombetta, quelle senza semi) fatte a bastoncino, trifolate in olio e aglio con un po' di origano e a fine cottura una veloce spruzzata di aceto bianco.

Cicorino (quello amarognolo, me ne mangerei a tonnellate)

Peperoni arrostiti e conditi semplicissimamente con olio, sale e lo stesso aceto balsamico.

Fagiolini e cipollotti (spaccati in quarti per il lungo) al vapore passati velocemente in una noce di burro caldo.

[Max]

Zucchine (magari della varietà trombetta, quelle senza semi) fatte a bastoncino, trifolate in olio e aglio con un po' di origano e a fine cottura una veloce spruzzata di aceto bianco.

Cicorino (quello amarognolo, me ne mangerei a tonnellate)

Peperoni arrostiti e conditi semplicissimamente con olio, sale e lo stesso aceto balsamico.

Fagiolini e cipollotti (spaccati in quarti per il lungo) al vapore passati velocemente in una noce di burro caldo.

Starei tra il numero 2 (il cicorino) e il 3. Eventualmente sostiuirei i peperoni ordinari coi peperoni "firggitelli" fatti al forno con una fetta sottile di pancetta affumicata arrotolata, fermata con il classico stecchino e lasciati ad in forno finchè la pancetta non diventa croccante (da Grazia cit.): 'na delizia...
Ciao.

Messaggio modificato da Max il 7 Sep 2006, 14:08

[Woland]

cosa sono i friggitelli?
cosa è il cicorino?

trattatemi per il cazzone che sono e nondate nulla per scontato, grazie.

[hana-bi]

I friggitelli sono i peperoncini verdi allungati, piccoli, dolci, che si cuociono senza pulirli (io li lavo e basta).

Il cicorino è una specie di radicchio che fa una rosetta di foglie rotonde verde scuro o venate di rosso, consistenti, e discretamente amare; viene venduto, come tutti i radicchi, con un pezzetto di radice.

[Woland]

I friggitelli sono i peperoncini verdi allungati, piccoli, dolci, che si cuociono senza pulirli (io li lavo e basta).

Il cicorino è una specie di radicchio che fa una rosetta di foglie rotonde verde scuro o venate di rosso, consistenti, e discretamente amare; viene venduto, come tutti i radicchi, con un pezzetto di radice.

aaaaaaaaaah, ora ho capito.
ringrazio entrambi.
ah, un'altra cosa.
quanto ci vuole per i peperoni (friggitelli o quel che sia)?

[hana-bi]

aaaaaaaaaah, ora ho capito.
ringrazio entrambi.
ah, un'altra cosa.
quanto ci vuole per i peperoni (friggitelli o quel che sia)?

Io li butto nel wok con olio e uno spicchio d'aglio vestito e li faccio friggere (col coperchio) per una decina di minuti, mescolandoli a scossoni (poi alla fine salo e metto un goccio d'aceto). Per l'altra ricetta non saprei dirti ma credo che i tempi siano paragonabili (cuociono molto in fretta, insomma)

[Woland]

Io li butto nel wok con olio e uno spicchio d'aglio vestito e li faccio friggere (col coperchio) per una decina di minuti, mescolandoli a scossoni (poi alla fine salo e metto un goccio d'aceto). Per l'altra ricetta non saprei dirti ma credo che i tempi siano paragonabili (cuociono molto in fretta, insomma)

Il mio wok è dell'ikea, va bene lo stesso?

[Max]

cosa sono i friggitelli?
cosa è il cicorino?

trattatemi per il cazzone che sono e nondate nulla per scontato, grazie.

I friggitelli sono quei peperoni lunghi si e no 15 cm., stretti due dita nella parte del picciolo e sono a punta, prevalentemente verde scuro.
Da noi a Bologna li trovi ovunque, anche ai supermercati e li chiamano così, perchè uno dei modi più comuni per mangiarli e di friggerli, ma io, dopo che ho provato il modo che ti ho detto (suggeritomi da Grazia) li trovo migliri fatti in questo modo e più saporiti.
Per cicorino in genere si intendono diverse qualità di radicchi (in qualche caso è chiamata cicorino anche la Valeriana il cui vero nome sarebbe Grassagallina, che è quell'insalatina verdissima, con la foglia tondeggiante grande si è no come un fagiolo)
Valeriana o Grassagallina
In generale però per cicorino si intendono dei radicchi tendenzialmente amarognoli.
Anche questi, si sposerebbero bene con un condimento fatto da soffrittino di prosciutto, o speck arrostito senza olio e aggiunto alla fine.
Cicorino
Ciao.

[Bob McAdoo]

Domanda da parte di un artista nell'aprire scatolette: oggi mi è capitato di cucinare per la prima volta in vita mia il riso, con l'unico appoggio di 2' di istruzioni telefoniche. Il risultato mi ha soddisfatto, ma volevo capire come si può limitare al meglio la fastidiosa tendenza del riso ad attaccarsi alla pentola....

[Woland]

I friggitelli sono quei peperoni lunghi si e no 15 cm., stretti due dita nella parte del picciolo e sono a punta, prevalentemente verde scuro.
Da noi a Bologna li trovi ovunque, anche ai supermercati e li chiamano così, perchè uno dei modi più comuni per mangiarli e di friggerli, ma io, dopo che ho provato il modo che ti ho detto (suggeritomi da Grazia) li trovo migliri fatti in questo modo e più saporiti.
Per cicorino in genere si intendono diverse qualità di radicchi (in qualche caso è chiamata cicorino anche la Valeriana il cui vero nome sarebbe Grassagallina, che è quell'insalatina verdissima, con la foglia tondeggiante grande si è no come un fagiolo)
Valeriana o Grassagallina
In generale però per cicorino si intendono dei radicchi tendenzialmente amarognoli.
Anche questi, si sposerebbero bene con un condimento fatto da soffrittino di prosciutto, o speck arrostito senza olio e aggiunto alla fine.
Cicorino
Ciao.

ok, capito.
ci provo

[hana-bi]

Domanda da parte di un artista nell'aprire scatolette: oggi mi è capitato di cucinare per la prima volta in vita mia il riso, con l'unico appoggio di 2' di istruzioni telefoniche. Il risultato mi ha soddisfatto, ma volevo capire come si può limitare al meglio la fastidiosa tendenza del riso ad attaccarsi alla pentola....

Innanzitutto il riso(tto) attaccato alla pentola è una mia debolezza, mi piace scalzarlo a cucchiaiate, è saporitissimo!

Comunque non hai specificato se hai lessato il riso in acqua o appunto l'hai fatto a risotto; né che tipo di riso hai usato (che ha la sua importanza).

[Max]

Domanda da parte di un artista nell'aprire scatolette: oggi mi è capitato di cucinare per la prima volta in vita mia il riso, con l'unico appoggio di 2' di istruzioni telefoniche. Il risultato mi ha soddisfatto, ma volevo capire come si può limitare al meglio la fastidiosa tendenza del riso ad attaccarsi alla pentola....

Il riso tende a depositarsi sul fondo della pentola e ad attaccarsi.
Se lo bolli (come penso tu abbia fatto) il modo migliore per vitare ciò, è muoverlo spesso con un cucchiaio di legno.
Altro modo, se vuoi evitare di stare li a rigirare sempre è usare la pentola a pressione, calcolando bene la quantità di acqua da usare.
Ovviamente i risotti non si fanno mai bollendo il riso ed aggiungendo dopo i condimenti, ma facendo una base di cipolla rosolata e sfumata in una padella o tegame (inaderente ti aiuta a non attaccare) con un po' di vino bianco ed aggiungendo dopo i condimenti vari assieme al riso che viene portato a cottura aggiungendo prevalentemente brodo (di carne, di pesce, di verdure, aromatizzato ai funghi, al tartufo etc.).
Noce di burro finale d'obbligo e/o una paio di sottilette a sciogliersi nel minuto lasciato fuori dal fuoco a mantecare (sempre che non si tratti di risotto al pesce)
Ciao.

[Woland]

Mi è venuta in mente un'altra cosa.
Ma solo per max che è di bologna.
La ciccia la vado a comprare in via dei ranocchi per tradizione (mica mia, della mamma). Tu hai in mente altro macellaro valido?

Messaggio modificato da Woland il 7 Sep 2006, 14:36

[Bob McAdoo]

Il riso tende a depositarsi sul fondo della pentola e ad attaccarsi.
Se lo bolli (come penso tu abbia fatto) il modo migliore per vitare ciò, è muoverlo spesso con un cucchiaio di legno.
Altro modo, se vuoi evitare di stare li a rigirare sempre è usare la pentola a pressione, calcolando bene la quantità di acqua da usare.
Ovviamente i risotti non si fanno mai bollendo il riso ed aggiungendo dopo i condimenti, ma facendo una base di cipolla rosolata e sfumata in una padella o tegame (inaderente ti aiuta a non attaccare) con un po' di vino bianco ed aggiungendo dopo i condimenti vari assieme al riso che viene portato a cottura aggiungendo prevalentemente brodo (di carne, di pesce, di verdure, aromatizzato ai funghi, al tartufo etc.).
Noce di burro finale d'obbligo e/o una paio di sottilette a sciogliersi nel minuto lasciato fuori dal fuoco a mantecare (sempre che non si tratti di risotto al pesce)
Ciao.

denghiu. Si trattava di un risotto coi funghi.

La procedura che ho attentamente seguito è stata simile, ma non troppo:

burro subito a rosolare
aggiunto riso non appena il burro è rosolato
vino bianco dopo quasi subito
acqua e dado dopo un paio di minuti
ovviamente stando sempre attento a mescolare

La prossima magari provo a fare come mi hai detto, tanto se Dio vuole quest'anno i funghi non mancano...

[Max]

Mi è venuta in mente un'altra cosa.
Ma solo per max che è di bologna.
La ciccia la vado a comprare in via dei ranocchi per tradizione (mica mia, della mamma). Tu hai in mente altro macellaro valido?

Ti deludo.
Io generalmente vado alla Coop, perchè ho sott'occhio il massimo delle "variabili" dei tipi di carne in vendita e posso valutare direttamente dove sia nata e cresciuta la bestia.
Onestamente a Bologna non ho un macellaio di fiducia. Mi fido della Coop: in fondo..."la Coop sono io (cit.)".
Ciao.